Perigos associados à carne e aos ovos

Secção: Segurança Alimentar 22-11-2002


A fim de garantir que os alimentos são servidos nas melhores condições de conservação, deve conhecer quais os perigos que lhes estão associados. Conheça os conselhos do Gabinete Técnico Alimentar da ARESP.

Perigos associados à carne e produtos derivados

O consumo de carne tem sofrido variações ao longo dos anos, reflectindo, por um lado, um maior poder de compra dos consumidores e, por outro lado, uma maior preocupação com os possíveis efeitos negativos para a saúde de alimentos com elevado teor de gordura.

A origem, natureza e composição da carne torna-a um meio propício à deterioração e à contaminação de uma elevada gama de microrganismos. Normalmente o tecido dos animais saudáveis não contém microrganismos, no entanto, os animais doentes vão alojar os organismos causadores da sua doença, ficando assim mais susceptíveis de sofrerem ataques de outros patogénicos devido à sua debilidade.

Apesar da inspecção veterinária de rotina dos animais, separar os animais doentes dos saudáveis, os processos visuais utilizados têm limitações, podendo um animal doente escapar à observação do inspector. É de salientar que não são efectuados testes para verificar se há patogénicos humanos específicos que os animais possam alojar, sendo que algumas doenças, tal como a tuberculose, antraz e brucelose, apenas são detectadas após o abate e não nos podemos esquecer que o estado de higiene dos animais antes do abate é fundamental para a qualidade total dos produtos acabados.

A deterioração da carne é facilmente detectada se houver alteração na cor, cheiro ou viscosidade na superfície, provocando no produto mau aspecto, odor desagradável e mau sabor. Mas, infelizmente, os produtos contaminados com organismos patogénicos perigosos não apresentam quaisquer sinais característicos, isto porque, os patogénicos, apenas podem ser detectados através de análises microbiológicas.

Por todas estas razões, é necessário que as regras de manuseamento e preparação de produtos alimentares sejam cumpridas, como por exemplo: não deixar os líquidos da carne contaminar os alimentos que não vão ser confeccionados completamente, como é o caso da fruta e dos vegetais e cozinhar completamente todos os alimentos, de modo a eliminar os riscos de existência de patogénicos.

Em relação à contaminação, quanto maior for o grau de manuseamento maior é o risco. Por esta razão, a carne triturada tem um risco muito mais elevado do que os bifes ou a carne assada.

Perigos associados aos ovos e produtos derivados

Os ovos, muito utilizados devido ao seu valor nutritivo, comodidade e preparação fácil, são, normalmente, estéreis, não necessitando de conservação no frio. Contudo a refrigeração atrasa as actividades químicas e enzimáticas naturais, prolongando o seu tempo de conservação, mas também diminui o seu sabor e funcionalidade, em geral, como a capacidade de bater a clara em castelo.
Os ovos podem ser apanhados manualmente ou, em grandes operações, podem ir para depósitos, seguindo posteriormente para a inspecção luminosa. Após esta inspecção, para verificar a existência de coágulos de sangue, a fertilidade e o desenvolvimento, são limpos apenas com uma ligeira fricção para que seja retirada a maior quantidade possível de sujidade. Quando comercializados, os ovos são geralmente pulverizados com um pequeno revestimento a óleo para os proteger das perdas de humidade e evitar contaminações.

A Salmonella é o único patogénico significativo, que como não altera o odor nem o aspecto do ovo, não permite saber se estes estão contaminados ou não. Por esta razão, o consumo de ovos pode ser perigoso, excepto se forem cozinhados o suficiente, de modo a endurecer a gema. Trata-se de um problema específico no fornecimento alimentar comercial e nas operações de processamento, porque um ovo pode contaminar um lote de produtos acabados, como por exemplo a maionese.

Por precaução, os ovos devem ser armazenados secos, porque são mais sensíveis quando estão húmidos.

Texto de Susana Silva,
Responsável pelo Gabinete Técnico Alimentar da ARESP